Recettes

Ponche Martiniquaise

Goyave, Orange et ananas 2/3
Un tier ou quart de rhum 1/3
Muscade râpée, canela
Angostura 2 3 gouttes

Ceviche de crevettes et de mangue avec de l’avocat

Ce ceviche de fruits de mer rafraîchissant au goût tropical est préparé avec des crevettes, de la mangue, de l’avocat, de l’oignon rouge, du jus de citron vert, du jus d’orange, du piment ou des piments forts (facultatif), de la coriandre et du sel.

Ingrédients

500 grammes de crevettes cuites, décortiquées et déveinées
2 mangues mûrs mais pas trop non plus, ils doivent êtres durs
un demi oignon rouge coupé en petits dés
un demi oignon rouge coupé en petits dés
un demi oignon rouge coupé en fines rondelles
1 tasse de jus du citron frais d’environ 6 à 7 du citron verts
¼ de tasse de jus d’orange frais
3 cuillères à soupe de coriandre achée finement
2 petits avocats ou 1 grand avocat coupé en dés
1 cuillère à soupe d’huile d’avocat (facultative)
Sel au goût

Préparation

Coupez les crevettes, déjà cuites et décortiquées, en petits morceaux – par exemple, une crevette de taille moyenne peut être coupée en 2 ou 3 morceaux. Vous pouvez également les laisser entiers si vous le préférez.

Rincez les oignons coupés en dés dans de l’eau froide, cela permet d’éliminer le goût fort.

Epluchez et évidez la chair des mangues. Coupez-les en petits dés ou en cubes.

Mélangez les crevettes cuites avec les mangues en dés, les oignons rouges en dés, la coriandre hachée, le jus de citron vert (gardez 2 ou 3 cuillères à soupe pour la sauce aux oignons marinés), le jus d’orange et le sel au goût. Réfrigérer et laisser mariner pendant environ 30 minutes à 1 heure.

Utilisez les oignons rouges finement émincés pour faire un « curtido » d’oignons à servir avec le ceviche. Placez les tranches d’oignon rouge dans un bol, saupoudrez-les d’un peu de sel et couvrez-les d’eau froide. Rincez bien. Ajoutez les 2-3 cuillères à soupe restantes de jus de citron vert. Saupoudrez de sel supplémentaire selon votre goût et de coriandre hachée. Pour une touche épicée, vous pouvez également ajouter un peu de piment ou de chili haché aux oignons marinés.

Lorsque vous êtes prêt à servir le ceviche, ajoutez l’avocat en dés et 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat (l’huile est facultative). Mélangez bien, goûtez et ajoutez du sel supplémentaire ou plus de coriandre jus de citron vert selon votre goût.

Servez le ceviche avec le « curtido » d’oignons et les « patacones » (plantain vert coupé très finement et cuit dans l’huile chaude).

Moqueca baiana, il y a trois références qui font consensus. La vraie moqueca de Bahia se caractérise par l’huile de dendê (huile de palme rouge) et le lait de coco, traditionnellement servie avec du riz blanc, de la farofa et parfois un pirão.

1. La recette traditionnelle de Bahia (la plus authentique)

Ingrédients (6 personnes)

• 1,5 kg de poisson blanc ferme (mérou, vivaneau, lotte, cabillaud ou bar)
• 300 g de crevettes décortiquées (facultatif mais très traditionnel)
• 3 tomates en rondelles
• 2 gros oignons en rondelles
• 2 poivrons (1 vert, 1 rouge) en rondelles
• 4 gousses d’ail écrasées
• 250 ml de lait de coco
• 50 à 70 ml d’huile de dendê
• Jus de 2 citrons verts
• 1 gros bouquet de coriandre
• Ciboule (ou cébette)
• Sel, poivre
• Piment (facultatif)

Préparation

1. Faire mariner le poisson 30 minutes avec le citron vert, l’ail, le sel et le poivre.
2. Dans une cocotte (idéalement en terre cuite), disposer en couches : oignons, tomates, poivrons, poisson, coriandre et ciboule.
3. Ajouter le lait de coco puis l’huile de dendê.
4. Couvrir et cuire 20 à 25 minutes à feu doux.
5. Ajouter les crevettes durant les 5 dernières minutes.
6. Ne pas remuer avec une cuillère : secouer doucement la cocotte pour ne pas casser le poisson. (TasteAtlas)

2. La recette de la cheffe Tereza Paim (Salvador de Bahia)

Particularités

• On prépare d’abord un petit bouillon de poisson.
• Les légumes mijotent longtemps (45 à 60 min).
• Le lait de coco et le dendê sont ajoutés seulement à la fin.
• Le poisson ne cuit que 5 à 8 minutes dans la sauce.

Cette méthode donne une sauce beaucoup plus profonde et parfumée.

3. La version familiale « Moqueca de Camarão »

Ingrédients

• 1 kg de grosses crevettes
• 2 oignons
• 3 tomates
• 1 poivron
• 200 à 250 ml de lait de coco
• 3 c. à soupe d’huile de dendê
• Coriandre fraîche
• Jus d’un citron vert
• Ail, sel, poivre

Les légumes sont revenus légèrement dans le dendê, puis on ajoute les crevettes. Le lait de coco est incorporé en fin de cuisson et l’ensemble ne mijote que quelques minutes pour garder les crevettes tendres.

Les secrets d’une vraie Moqueca de Bahia

• Utiliser de l’huile de dendê : l’huile d’olive ne donne pas le goût caractéristique.
• Employer beaucoup de coriandre fraîche.
• Choisir un poisson à chair ferme qui ne se défait pas.
• Ne pas faire bouillir fortement : une cuisson douce est essentielle.
• Ne pas mélanger avec une cuillère ; faire simplement bouger la casserole.
• Servir avec du riz blanc, de la farofa et, si possible, un pirão (préparé avec le jus de cuisson et de la farine de manioc).

La farofa est un accompagnement traditionnel brésilien, servi avec la moqueca, les churrascos (barbecues), la feijoada et de nombreux autres plats.

Son ingrédient principal est la farine de manioc torréfiée. On la fait revenir dans un peu de beurre ou d’huile, puis on l’agrémente selon les régions.

La version la plus simple contient :

• farine de manioc torréfiée,
• beurre ou huile,
• oignon finement émincé,
• sel et poivre.

On peut aussi y ajouter :

• ail,
• coriandre ou persil,
• noix de cajou concassées,
• raisins secs,
• bacon croustillant,
• œufs brouillés.

La texture est sèche et légèrement croustillante, un peu comme une chapelure grillée. On en saupoudre quelques cuillerées sur le riz ou directement sur la moqueca. Elle absorbe un peu de sauce et apporte un contraste de texture très agréable.

Une farofa facile pour accompagner ta moqueca

Pour 6 personnes :

• 250 g de farine de manioc torréfiée
• 1 gros oignon
• 40 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile
• Sel, poivre
• Facultatif : une poignée de noix de cajou concassées

1. Fais revenir l’oignon dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’il soit bien fondant.
2. Ajoute les noix de cajou si tu en utilises.
3. Verse la farine de manioc et fais-la griller 3 à 5 minutes en remuant constamment.
4. Sale, poivre et sers chaud ou à température ambiante.

Le pirão est un autre accompagnement traditionnel brésilien, et il est souvent servi avec la moqueca. Si la farofa apporte du croquant, le pirão est au contraire une préparation crémeuse et onctueuse.

On le prépare avec :

• le bouillon de cuisson de la moqueca (ou un fumet de poisson),
• de la farine de manioc.

On verse progressivement la farine de manioc dans le bouillon chaud en fouettant, un peu comme lorsqu’on prépare une polenta. Le mélange épaissit jusqu’à obtenir une consistance lisse et veloutée.

Le pirão se sert à côté de la moqueca ou directement dans l’assiette, avec le riz. Il absorbe les saveurs de la sauce (lait de coco, tomate, poivrons, coriandre…), ce qui le rend très gourmand.

Farofa ou pirão ?

• Farofa : sèche, croustillante, apporte de la texture.
• Pirão : crémeux, fondant, enrichit la sauce.
• Riz blanc : indispensable pour accompagner la moqueca.