La meilleure crème brûlée
Pour 24 ramequins
🥛 Ingrédients
- 1,8 Litre .crème liquide entière (35 % MG)
- 1 Litre de lait entier
- 480 gr jaunes d’œufs (aproximativement entre 20 et 24 œufs)
- 280 g de sucre
- 2 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait, mais la gousse est vraiment meilleure)
- 1 pincée de sel
- Cassonade (pour caraméliser)
🍮 Préparation
1) Infuser la crème
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
- Mettre la gousse + les graines dans une casserole avec la crème et le lait.
- Chauffer doucement jusqu’à frémissement, puis couper le feu.
- Laisser infuser 10 minutes (plus = meilleur).
2) Préparer l’appareil
- Fouetter légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel.
👉 Ne pas blanchir : il faut éviter trop de mousse pour garder une crème bien lisse. - Retirer la gousse et verser la crème chaude sur les jaunes en fouettant doucement.
3) Cuisson douce
- Verser dans des ramequins.
- Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 100–110°C pendant 45 à 60 min.
👉 La crème est cuite lorsqu’elle tremblote encore légèrement au centre. - Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement une nuit).
4) Caramélisation
- Saupoudrer les crèmes froides d’une fine couche de cassonade.
- Caraméliser au chalumeau jusqu’à obtenir une croûte dorée et craquante.
👉 Éviter le grill du four : la crème risque de chauffer à nouveau.
💡 Astuces de chef
- Cuisson basse température = texture veloutée, jamais granuleuse.
- Crème bien froide avant de brûler pour un contraste parfait.
- Vous pouvez aromatiser subtilement :
- zeste d’orange,
- fève tonka (½ râpée max),
- une goutte de rhum ou de Grand Marnier.
